L'innovation sous le signe de la tradition

Nous transformons les jambons dans un atelier de pointe pourvu d’équipements technologiques qui récupèrent la chaleur, garantissant ainsi un échange d’air constant et un niveau de salubrité et de qualité du produit élevé.

Nous sommes des artisans du jambon

Les personnes qui travaillent chez Cà Dante doivent faire preuve de précision, savoir-faire, expérience et rigueur… et cacher un grand cœur sous la peau dure des gens de montagne. Nous sommes attachés à cette région, nous avons toujours vécu dans cette vallée, nous connaissons son climat, son potentiel… et nous savons comment les exploiter au mieux pour donner à notre jambon cru son arôme, sa couleur, son intensité et sa spécificité. Bien que nous puissions compter sur des équipements de pointe, nous avons recours aux mains chaudes de nos artisans pour graisser, à leur bras forts et sûrs pour désosser, et à leur œil et la paume pour saler. Dans notre travail, en plus de respecter le cahier des charges, nous écoutons notre cœur.

Notre histoire commence il y a longtemps

J’ai grandi dans ces montagnes de l’Apennin modénais, au pied du mont Cimone, où en hiver, l’air pur pique le visage et l’art de la taille de la pierre est devenu une tradition de Fanano reconnue dans le monde entier ; un village où les gens me reconnaissaient parce que « j’étais le fils d’Antonio… qui voulait prouver à tout le monde qu’à Fanano aussi on fabrique d’excellents jambons ». Justement, les gens, les connaissances qu’ils transmettent et les métiers qui sont transmis. Tout comme les gens de ma famille, qui transforment le porc depuis 1968 pour atteindre l’objectif de mon père. C’est lui qui m’a appris qu’on peut toujours faire mieux et à travailler avec détermination pour y parvenir.
Et ensuite, dans mon histoire, je voulais rechercher/créer un caractère distinctif.
On m’a appris que « seuls ceux qui connaissent les traditions peuvent innover », et c’est ainsi qu’est né le Castagnolo… qui renferme la force de nos montagnes et le parfum de l’automne… mais ça c’est une autre histoire. Ce qui nous rend uniques sur le marché.

Je m’appelle Stefano. Ferme Cà Dante.

Seuls ceux qui connaissent les traditions peuvent innover

Stefano Pelloni, PDG de Cà Dante

Pour les plus curieux...

En 1968, le Chevalier Officier Monsieur Fernando Pelloni, son fils Antonio et sa femme Petronilla Lusignoli ouvrent l’atelier Salumificio Pelloni & C.. S.n.c.., à Fanano, au lieu-dit Ponte Leo. Sur le site d’une ancienne filature, il construit le premier abattoir et le premier atelier de la zone du Cimone, pour offrir un service aux fromageries de montagne, qui élevaient des porcs en utilisant le petit-lait, et fournir de la viande de qualité aux bouchers de tout l’Apennin tosco-émilien. Depuis cette époque, où on abattait 9 cochons par semaine et on accrochait quelques jambons dans la cave de la taverne familiale, beaucoup de choses ont changé. L’activité s’est développée et son fils Antonio, qui envoyait les jambons mûrir jusqu’à Parme, a eu une idée particulière : « prouver à tout le monde qu’à Fanano aussi on peut fabriquer les meilleurs jambons au monde ». C’est ainsi qu’avec ses enfants Stefano et Margherita et son épouse Giuliana, il a ouvert un nouvel atelier de fabrication de jambons et un magasin à Ca’ Dante di Trentino : une structure d’avant-garde pourvue d’équipements technologiques qui récupèrent la chaleur, garantissant ainsi un échange d’air constant et un niveau de salubrité et de qualité du produit élevé.