PROSCIUTTO DI MODENA DOP 16 MOIS D'AFFINAGE
Jambon de porc provenant de la zone géographique définie par le cahier des charges DOP du Prosciutto di Modena. Produit selon le cahier des charges DOP du Prosciutto di Modena. Appellation d’origine protégée en vertu de la loi n° 26/90 et du règlement (CE) 1107/96, certifiée par un organisme de contrôle autorisé par le MIPAAF, à savoir le Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières italien.
AFFINAGE : 16 mois minimum.
INGRÉDIENTS : Cuisse de porc, sel.
Valeurs nutritionnelles moyennes
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de produit (Règlement UE 1169/2011)
Valeur énergétique : 932 kJ – 229 Kcal (produit non dégraissé : 1423 kJ – 339 Kcal)
Matières grasses : 12,2 g (produit non dégraissé : 27 g)
dont acides gras saturés : 4,88 g (produit non dégraissé : 10,8 g)
Glucides : 0 g
dont sucres : 0 g
Fibres : 0 g
Protéines : 28 g (produit non dégraissé : 24 g)
Sel : 6 g (produit non dégraissé : 5,1 g)
PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES
Couleur : rouge-rose uniforme de la partie maigre, stries de gras blanc de lait
Odeur : parfumé, intense, typique du jambon bien affiné
Saveur : savoureux sans être salé
Consistance : tendre mais ferme
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PROSCIUTTO DI MODENA DOP 16 MOIS D'AFFINAGE
DÉSOSSÉ – FICELÉ
DÉSOSSÉ – DÉCOUENNÉ
DÉSOSSÉ – DEMI
DÉSOSSÉ – RECTANGULAIRE
DÉSOSSÉ – MORCEAU
Excellence gastronomique modénaise bénéficiant de l'Appellation d'Origine Protégée
Seules les meilleures cuisses qui satisfont aux conditions requises imposées par le consortium et passent le contrôle rigoureux du maître saleur, sont soumises aux différentes étapes de transformation : rognage, salage au sel contrôlé, pré-repos ventilé et repos semi-statique.
Graissage avec un mélange de saindoux et de farine de riz pour garantir l’absence d’allergènes.
L’affinage accompagne le produit jusqu’au 14ème mois, date à laquelle chaque jambon est marqué au fer conformément au cahier des charges, avec le sceau des armoiries ducales PM accompagné du numéro 94, qui identifie le fabricant Fattoria Ca’ Dante.
Un affinage supplémentaire de 2 mois à une température contrôlée supérieure à 18° permet le développement de la flore microbactérienne qui lui donnera son parfum et son arôme. Le processus d’affinage a entièrement lieu dans la « cave » de la Fattoria Ca’ Dante : une pièce spécialement aménagée au sous-sol de l’atelier qui permet au produit de sécher lentement et de manière naturelle tout en respectant la saisonnalité du climat. En effet, sa position géographique face à la vallée de la rivière Leo est favorablement influencée par le milieu environnant dominé par le mont Cimone.
Au 16ème mois – analyse visuelle et olfactive du « maître de cave ».
Le produit fini se présente avec l’os, en pièces de pois supérieur à 9 kg recouvertes d’une couche rustique de saindoux et de farine de riz ; le goût est savoureux sans être salé, l’arôme est doux, intense, typique d’un jambon bien affiné avec des notes de châtaigne et de miel de l’Apennin.
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