L’OLIVA CORATINA

L’oliva coratina è una delle cultivar maggiormente diffuse ed apprezzate nel territorio pugliese più precisamente nel nord barese (Corato).
È interessante mettere in evidenza come la pianta di olivo Coratina riesca a garantire un ottimo livello di resistenza nei confronti di un gran numero di organismi avversi.
L’olio che se ne ricava è dal sapore molto intenso e fruttato, leggermente amaro per l’alta concentrazione di oleuropeina e tipicamente piccante per l’alta concentrazione di polifenoli.
Dalla sansa di olive coratine denocciolata fatta essiccare in una azienda specializzata, si è ottenuta una farina di olive liofilizzata avente caratteristiche microbiologiche e organolettiche conformi. La pasta di olive che se ne ricava viene poi utilizzata in una fase del processo produttivo del prosciutto (sugnatura).

MATERIA PRIMA

Questo prosciutto è il risultato della salagione e della stagionatura di cosce di suino nato, allevato e macellato in Italia provenienti da una unica filiera agroalimentare nazionale garantita (Italia, Italia, Italia).
Le cosce che utilizziamo per questo
prodotto provengono da un “suino pesante italiano” che è un animale con mole notevole fino a 180 kg di peso vivo.
Questi suini vengono allevati secondo i principi di benessere animale e sicurezza alimentare certificati da un organismo di controllo.

La ricetta utilizzata per la salatura della coscia è caratterizzata unicamente dall’utilizzo di sale marino e pepe, motivo per il quale, a questo prodotto non vengono aggiunti conservanti o additivi.
Le carni dei suini derivati da questa selezione si distinguono perché hanno un equilibrato rapporto tra parte magra e parte grassa.
Il risultato è un prodotto uniforme con migliori caratteristiche organolettiche e altamente costante dal punto di vista qualitativo.

PROCESSO PRODUTTIVO

Le cosce hanno una pezzatura pesante e sempre superiore ai 14 kg di peso fresco e sono caratterizzate da un taglio semi-circolare leggermente scoperto in corona.
Esse subiscono una scrupolosa selezione al macello e successivamente vengono inviate al Prosciuttificio Cà Dante situato nell’alto Appennino Modenese.
Le cosce fresche vengono avviate alla salatura che consiste nello spargimento di sale marino e pepe come da ricetta, per una durata variabile di 21/28 giorni a seconda della pezzatura.
Le successive fasi di riposo ventilato della durata di 90 gg c.a., consentono di asportare in modo robusto l’umidità e producono l’affioramento dei “lieviti di sale”.

SUGNATURA

La sugnatura, che approssimativamente avviene tra il 6° e il 7° mese di stagionatura e ad un calo peso compreso tra il 22/25%, è una fase importante per la caratterizzazione del prodotto, in quanto conferisce allo stesso le particolarità organolettiche tipiche del prosciutto Coratino.
La sugna, che viene utilizzata esclusivamente per questa produzione, è composta da un impasto naturale fatto di grasso molle di suino italiano, pasta di olive coratine liofilizzata e sale.
La sugnatura è una pratica svolta da esperti artigiani che applicano sulla parte del muscolo scoperta dalla cotenna, l’impasto che è distribuito in modo uniforme su tutta la regione muscolare intorno alla ‘’noce’’ del femore senza mai toccare la cotenna, al fine di consentire al prodotto di respirare in maniera uniforme anche nella fase successiva.

STAGIONATURA

Una volta completata la sugnatura, il prodotto è pronto per affrontare una lunga fase di lenta asciugatura finale, denominata “stagionatura al naturale”.
Durante questa fase di affinamento il prodotto beneficia dell’aria salubre proveniente dalla Valle del Cimone.
L’aria entra nei locali di stagionatura direttamente dall’ esterno mediante l’ utilizzo di una speciale UTA (unità trattamento aria) dotata di una bocca di aspirazione e viene poi distribuita uniformemente all’ interno dei locali di affinamento mediante l’utilizzo esclusivo del metodo entalpico che non prevede utilizzo delle pompe di calore.
Alla stagionatura minima di 14 mesi, e soltanto dopo aver superato l’esame sensoriale da parte del produttore, il prosciutto è qualitativamente pronto per il consumatore.