La filosofia bio applicata a un grande prosciutto gourmet

Castagnolo^® BIO

STAGIONATURA: 20 mesi affinata con sugna con farina di castagne biologica

INGREDIENTI: Coscia di suino biologico nato, allevato e macellato in Italia.
Aromi: sale, pepe*, aglio*, vino*. Ingredienti biologici *
Agricoltura: Italia. prodotto biologico

Valori nutrizionali medi
per 100 g di prodotto (Reg UE 1169/2011)
Energia: 1117 kJ – 268 Kcal
Grassi: 17,5 g
di cui acidi grassi saturi: 6,86 g
Carboidrati: < 1 g
di cui zuccheri: < 1 g
Fibre: 0 g
Proteine: 27,5 g
Sale: 5,7 g

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Colore: uniforme rosso – rosato del magro, striature di grasso bianco latte
Odore: intenso, tipico di prosciutto ben stagionato con aroma di castagne appena percettibile
Sapore: sapido ma non salato Consistenza: tenero ma non molle

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CASTAGNOLO^® BIO 24 mesi

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Castagnolo^® Bio

24 MESI DISOSSATO – PRESSATO

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Castagnolo^® Bio

24 MESI DISOSSATO – METÀ

“Il Castagnolo^® biologico è il risultato di una identità nascosta, che incarna lo spirito Cà Dante.
Restano salde le radici al territorio d’origine e ai cibi della cultura montanara, in particolare alla castagna ritenuta sacra perché in tempi di carestia sfamava le popolazioni del Cimone.
Restano forti i legami con la tradizione gastronomica tosco emiliana ma l’evoluzione ha fatto allargare il perimetro a filiere biologiche presenti anche in altre regioni italiane ad alta vocazione zootecnica.

Con il Castagnolo^® biologico l’estetica è diventata una scienza e l’originalità e coltivata come una disciplina.

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ca dante – prosciutto – castagnolo bio – biologico – dettaglio affettato

Il Castagnolo^® Bio è buono e bello!

L’estetica diventa valore e si esprime con un taglio affusolato, con il piedino e lo scamone in vista, la corona del prosciutto e ricoperta dalla sugna con la farina di castagne.
Un prosciutto crudo unico al mondo

Allevamento e alimentazione

Un legame ancestrale, istintivo. Siamo a Noci nella Valle D’Itria, dove l’Unesco ha riconosciuto patrimonio dell’umanità l’arte dei muretti a secco che segnavano il confine tra i campi. Qui l’amico Saverio, coadiuvato dal suo fattore di fiducia, alleva i maiali del Castagnolo, che pascolano liberamente sulla terra rossa tra le piante di quercia, liberi di muoversi con uno spazio che include massimo 12 capi per ettaro. Questi suini vengono alimentati giornalmente con cereali provenienti da coltivazioni biologiche e macinati esclusivamente nel mulino della famiglia Siciliani: al mais, al grano, all’orzo si aggiungono elementi proteici come la soia, integrati con vitamine e castagne, frutto che ne contiene in abbondanza. La terra brulla, gli arbusti avvizziti e per l’appunto i muretti a secco della Val d’Itria sono la cornice di questa semplice qualità che non conosce modifiche genetiche o acceleratori della crescita.

Macellazione

La materia comincia a prendere forma. Quando il maiale arriva mediamente a due quintali di peso, viene portato per la macellazione a Palo del Colle, a pochi chilometri dal luogo di allevamento.

Le cosce grezze vengono trasportate in Emilia in un laboratorio artigianale dove i mastri norcini lavorano sapientemente il “quartino” ricavandone il taglio affusolato tipico delle zone dell’Appennino Tosco-Emiliano.

Salatura

La concia è una ricetta antica, diversa per i dosaggi dei suoi pochi e semplici ingredienti. Aglio tritato, pepe nero in grani, vino da uve Sorbara doc, tutto rigorosamente bio, sono gli ingredienti che uniti al sale marino utilizziamo per realizzare la nostra “concia”. Con questa, le grandi cosce del castagnolo, vengono ricoperte a “sale saturo” e massaggiate con cura per un periodo di 21 giorni circa.

Sugnatura

Una catena di mani talentuose. Tra i boschi di Zocca, c’e l’azienda agricola Mesini che ci fornisce la farina di castagne certificata biologica che utilizziamo per preparare la nostra sugna. L’impasto viene prodotto da un artigiano di Parma, il sig. Fontana, che con la sua trentennale esperienza miscela la sugna con la farina di castagne in un equilibrio perfetto. Le mani calde dei maestri sugnatori Stefano e Loris, eseguono il rituale con lentezza e sapienza, cospargono la coscia di sugna, avviandola verso la lunga stagionatura finale.

Stagionatura

La tecnica metamorfica La stagionatura avviene in un locale dedicato e separato dal resto dalle produzioni convenzionali, piu precisamente al piano semi-interrato dell’ opificio che si affaccia sul fiume Leo, nelle Valli del Cimone. Qui il prodotto stagiona in modo lento per quattro stagioni almeno, respirando l’aria esterna che viene filtrata e distribuita in modo naturale all’ interno del locale dall’ unita di trattamento progettata dall’amico Stefano Remedi. Non vi sono cicli forzosi di aerazione ma si segue il naturale turnare dei mesi; la stagionatura non conosce le logiche dei tempi commerciali ma prosegue fino ad arrivare al perfetto equilibrio micro-climatico che i puristi hanno la pazienza di aspettare. Il prodotto affina su un letto di foglie di castagno ben asciutte che provengono dal castagneto di famiglia; queste una volta analizzate, vengono distribuite sul pavimento e dal basso osservano il volgere del prodotto. Sono foglie raccolte in autunno e lasciate asciugare all’aria aperta, in grado di rilasciare un profumo tannico perche inserite in un ambiente saturo che ne sviluppa l’aroma. La stagionatura e variabile in funzione al peso ed alla conformazione anatomica della coscia: il prodotto si perfeziona da un minimo di 20 mesi ad un massimo di 30 mesi. ..E c’e un custode che e designato per essere l’unico ad entrare e garantire la bio-sicurezza di quel’ambiente, questa persona oggi si chiama Matteo! Solo una vetrata poi consente a tutti di poter scoprire questo piccolo ecosistema in equilibrio tra aria, terra e luce.