Castagnolo^® BIO

Die Rohkeulen werden in einen handwerklichen Betrieb in die Region Emilia transportiert, wo die Metzgermeister mit viel Geschick den „Quartino“ bearbeiten, um den für den toskanisch-emilianischen Apennin typischen Schrägschnitt zu erhalten.

Salzen

die Gewürzmischung stammt aus einem uralten Rezept, das sich durch die Dosierung der wenigen einfachen Zutaten unterscheidet.. Zerhackter Knoblauch, schwarze Pfefferkörner, Wein aus Sorbara doc-Trauben, alles streng biologisch, sind die Zutaten, die wir zusammen mit Meersalz zur Herstellung unserer „concia“ (Gewürzmischung) verwenden. Dabei werden die großen Keulen des Castagnolo-Schweins mit „gesättigtem Salz“ bedeckt und über einen Zeitraum von etwa 21 Tagen sorgfältig massiert.

Einreiben mit Schmalzpaste

eine Kette von geschickten Händen.. In den Wäldern von Zocca befindet sich der landwirtschaftliche Betrieb Mesini, der uns mit biologisch zertifiziertem Kastanienmehl beliefert, das wir für die Zubereitung unserer Schmalzpaste verwenden. Die Paste wird von einem Handwerker aus Parma, Herrn Fontana, hergestellt, der das Schmalz dank seiner 30-jährigen Erfahrung optimal mit Kastanienmehl vermischt. Die warmen Hände der Metzgermeister Stefano und Loris führen das Ritual langsam und gekonnt aus, indem sie die Keule mit Schmalz bestreichen und sie auf den langen Weg der letzten Reifung schicken..

Reifung

die Verwandlungstechnik Der Reifungsprozess findet in einem speziellen Raum statt, der vom Rest der normalen Produktion getrennt ist, genauer gesagt im Halbkeller der Fabrik mit Blick auf den Fluss Leo, in den Tälern des Cimone. Hier reift das Produkt langsam über die vier Jahreszeiten hinweg, indem es die Luft von außen aufnimmt, die gefiltert und durch die von meinem Freund Stefano Remedi entworfene Aufbereitungsanlage natürlich im Raum verteilt wird. Es gibt keine erzwungenen Belüftungszyklen, vielmehr wird die natürliche Abfolge der Monate genutzt. Die Reifung folgt nicht der Logik der kommerziellen Zeiten, sondern dauert so lange, bis das perfekte mikroklimatische Gleichgewicht erreicht ist, auf das die Liebhaber geduldig warten. Das Produkt reift auf einer Schicht aus gut getrockneten Kastanienblättern aus dem familieneigenen Kastanienhain, die nach ihrer Prüfung auf dem Boden ausgebreitet werden, um von unten die Entwicklung des Produkts zu beobachten. Die Blätter werden im Herbst gesammelt und an der Luft getrocknet, wobei sie einen tanninhaltigen Duft freisetzen, wenn sie in eine gesättigte Umgebung gelegt werden, in der sich ihr Aroma entwickelt. Die Reifung hängt vom Gewicht und der anatomischen Beschaffenheit der Keule ab: Das Produkt ist mit mindestens 20 und höchstens 30 Monaten ausgereift. ..Nur ein Einziger darf diese Umgebung betreten und für die biologische Sicherheit sorgen: Diese Person heißt Matteo! Alle anderen können dieses kleine Ökosystem im Gleichgewicht zwischen Luft, Erde und Licht nur durch eine Glaswand bewundern.