Spalla di suino di razza casertana "Petronilla"

Cenni storici

La razza casertana ha origini antiche, viene infatti rappresentata in numerosi affreschi di epoca romana. Molto apprezzata oltreconfine per la bellezza del suo mantello e la morbidezza delle sue carni, fu importata in Inghilterra a partire dal XVII secolo, contribuendo così alla formazione di importanti razze straniere come lo Yorkshire e la Berkshire.

Da dove nasce l’idea

L’idea nasce dall’amicizia di un allevatore di razza casertana e da un produttore di salumi che s’incontrano casualmente in un piccolo comune dell’alto Matese molisano, denominato Petrella Tifernina.

E’ qui, in una terra incontaminata a 650 mt s.l.m., che Alessandro alleva i suoi maiali dal manto grigio ardesia. Ed è qui che Stefano ha modo di ammirare la bellezza di questi animali molto simili alla razza 100% iberica che ha visto pascolare libera nei querceti dell’Andalusia, a Los Predoches in Sierra Morena.

La passione che lega i due produttori amici è spinta dalla volontà di recuperare e valorizzare al meglio questa razza antica le cui carni pregiate conferiscono ai salumi un sapore autentico e inimitabile.

Forte dell’esperienza maturata da generazioni nella produzione  dei salumi  tipici della tradizione norcina, Stefano propone a Sandro di realizzare una spalla cruda stagionata alla maniera tosco emiliana e di dedicarla all’amata nonna dal nome alquanto originale: Petronilla.

L’allevamento del suino

Alessandro è un giovane allevatore appassionato e fortemente legato al proprio territorio che aderisce, dalla sua fondazione, al consorzio di filiera dei suini di razza Casertana. Le sue fattrici sono infatti tutte iscritte al registro nazionale delle razze antiche istituito dall’A.N.A.S. e i relativi suinetti riportano un codice di riconoscibilità all’orecchio, consultabile digitalmente tramite un App.

L’inseminazione della femmina adulta avviene in modo “ancestrale” e pertanto la fecondità è aleatoria. La natalità per scrofetta è quindi molto limitata e difficilmente si supera la mezza dozzina di svezzamenti per anno.

Alessandro ha deciso di somministrare ai propri animali una dieta composta unicamente da due cereali, favino e orzo, provenienti unicamente da foraggi situati nella regione del Molise.

La lavorazione dell’ “oro nero”

L’amico Saverio è il “trait d’union” di questa storia. E’ grazie a lui se si sono materializzate le affinità elettive che legano Alessandro a Stefano ancor prima di conoscersi.

L’azienda alimentare Siciliani acquista l’animale vivo dall’azienda agricola e si occupa della trasformazione della carcassa nei tagli anatomici richiesti dai macellai e dai salumieri amanti delle carni di razza casertana.

Nel caso specifico della PETRONILLA si è deciso di realizzare un taglio tipico dell’Appenino Tosco Emiliano, ossia si “smonta” la spalla intera con l’osso, mantenendo il piedino anteriore, ed eliminando soltanto  l’osso della scapola presente nel “plateaux”.

Una volta giunte al salumificio Cà Dante le spalle vengono salate e massaggiate a mano con una concia composta da sale marino e aromi naturali, come da ricetta famigliare.

Vengono poi sugnate con un impasto a base di strutto e lasciate stagionare al naturale nelle cantine di famiglia per quattro stagioni almeno.